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Brandade de lieu noir de Laurent Mariotte

Préparation : 30 min
Cuisson : 1h
Temps complémentaire :6 h de salage

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 dos de lieu noir de 200 g (ou un filet d’1,2 kg)
Du gros sel gris
1 kg de pommes de terre à purée (Bintje ou Monalisa)
15 cl d’huile d’olive
4 gousses d’ail
25 cl de lait
1 branche de thym
De la chapelure
Sel gris fin
Piment d’Espelette

Préparation : 
Recouvrez le poisson de gros sel et entreposez au réfrigérateur filmé pendant 6 heures. Rincez ensuite le poisson et laissez tremper une demi-heure dans de l’eau froide.
Lavez et déposez les pommes de terre dans une casserole. Recouvrez d’eau, salez au gros sel et portez à ébullition pour 30 minutes.
Pelez les pommes de terre, écrasez au presse purée, ajoutez l’huile d’olive et l’ail râpé.
Préchauffez votre four à 190°C. Dans une sauteuse, versez le lait et complétez avec de l’eau. Ajoutez le thym et une pincée de piment d’Espelette et 2 gousses d’ail éclatées.
Portez à ébullition. Séchez le poisson et déposez-le dans la sauteuse. Pochez 5 minutes, éteignez le feu et laissez le poisson encore 5 minutes.
Ajoutez le poisson égoutté à la purée. Mélangez en ajoutant un peu de jus de cuisson pour rendre la brandade souple.
Versez dans un plat à gratin et saupoudrez la chapelure. Ajoutez un trait d’huile d’olive et enfournez pour 15 à 20 minutes.

Conseil :
Si vous préférez, vous pouvez remplacer le lieu noir par de la morue.