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Brandade de morue nîmoise

Préparation : 20 mn
Cuisson :  15 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :

1 kg de morue séchée ou salée, dessalée 24 h
1 pomme de terre cuite à la vapeur environ
50 cl d’huile d’olive
25 cl de lait
1 gousse d’ail
1 pincée de muscade râpée
Le jus de 1 citron
1 petite truffe (facultatif)
Poivre blanc



Préparation :
Coupez la morue dessalée en morceaux, mettez-les dans une casserole, couvrez d’eau froide et portez sur le feu.
Retirez dès les premiers bouillons et égouttez.
Enlevez toutes les arêtes de la morue mais laissez la peau (la brandade sera plus savoureuse).
Émincez le poisson.

Faites chauffer à feu doux l’huile et le lait séparément dans deux casseroles et maintenez-les au chaud (selon la qualité du poisson, les quantités exactes de liquide absorbé varient).
Prélevez 10 cl d’huile tiédie et versez-les dans une autre grande casserole avec la morue et la pomme de terre pelée.
Travaillez avec une cuillère en bois, sur feu très doux. Lorsque l’huile est absorbée, et les morceaux de morue bien écrasés, ajoutez, sans cesser de travailler, et petit à petit, le reste d’huile en alternance avec le lait.
Quand le mélange est bien crémeux (on ne distingue plus de morceaux), assaisonnez avec le jus de citron, la muscade, l’ail pelé et écrasé et du poivre.

Servez la brandade très chaude. Vous pouvez la décorer de truffe grossièrement hachée et de croûtons de pain frits.