Cabillaud à la crème d’andouille, mousseline de carottes

Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Quatre pavés de cabillaud
40g d'andouille
50 cl de crème liquide
Une échalote
300 g de carottes
30 g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation :
1.  Lavez, épluchez et taillez les carottes en rondelles. Portez un volume d'eau salée à ébullition et faites cuire les carottes. Mixez-les, assaisonnez-les avec 20 g de beurre, du sel et du poivre. Réservez.
2. Épluchez l'andouille et taillez le plus finement possible quatre tranches. Détaillez le reste en petits cubes. Réservez. Préchauffez le four à 160 °C (th. 5/6). Disposez les quatre tranches d'andouille entre deux feuilles de papier cuisson et entre deux plaques. Enfournez quinze à vingt minutes.
3.  Épluchez l'échalote et ciselez-la. Dans une casserole, mettez le beurre restant, l'échalote et faites-la fondre à feu doux. Ajoutez-y les cubes d'andouille et la crème liquide. Portez à ébullition, puis stoppez pour laisser infuser Après quelques minutes, mixez la crème d'andouille et filtrez au chinois.
4. Faites réduire la crème d'un quart. Vérifiez l'assaisonnement. Réservez. Préchauffez le four à 170 °C (th. 5/6).
5. Dans une poêle chaude (qui va au four), déposez un morceau de beurre et ajoutez les pavés de cabillaud. Avec une grande cuillère, arrosez les filets avec le beurre mousseux pendant deux minutes. Déposez la poêle dans le four pendant sept minutes.
6. Pendant ce temps, remettez en température la sauce et la mousseline de carottes. Dressez sans attendre. Décorez avec des tranches d'andouille.