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Comment congeler des coquilles Saint-Jacques
Il faut d’abord les décoquiller,
car seules les noix de Saint-Jacques se congèlent. Lorsque vous les
achetez fraîches, elles doivent être lourdes et bien fermées, ou alors
se refermer quand vous les tapez légèrement. Avec un petit couteau,
ouvrez délicatement la coquille, et sectionnez le muscle. Séparez la
noix des barbes sans l’abîmer, puis détachez-la de sa coquille. Il faut
désormais les nettoyer et bien les essuyer avant de les disposer sur un
plateau. Entre chaque étage, glissez une feuille de papier sulfurisé.
Ainsi, elles conserveront leur jolie forme et ne seront pas collées
entre elles. Mettez les noix au congélateur pendant vingt-quatre heures
jusqu’à ce qu’elles soient dures. Si vous pouvez, baissez même la
température jusqu’à -28 °C lors de cette première étape, car plus la
congélation se fait rapidement, plus les qualités gustatives sont
conservées. Vous pouvez maintenant les emballer dans des sacs de
congélation en les consommant dans les trois mois. Lors de la
décongélation, il est recommandé de les mettre dans du lait au
réfrigérateur pendant douze heures, puis de les égoutter durant une
heure. Elles seront aussi moelleuses et délicieuses que des
Saint-Jacques fraîches. Autrement, il est possible de les faire cuire
sans décongélation préalable.
Je congèle mes coquilles Saint-Jacques faites maison ! Cuisinées à la
bretonne, elles se congèlent bien, et toute la famille les trouve
délicieuses. Une fois les noix débarrassées des barbes, je les coupe en
deux, et je les lave correctement à l’eau ainsi que le corail. Je fais
tremper du pain de mie dans du lait, sans la croûte. Les oignons,
échalotes et ails ciselés sont à faire suer dans une poêle avec du
beurre pendant quarante minutes. J’ajoute un peu de farine et du vin
blanc, puis je remue le tout à feu doux jusqu’à ce que le mélange
épaississe. Enfin, j'ajoute les noix de Saint-Jacques, le pain imbibé,
le persil, le cerfeuil, et j’assaisonne avec du sel, du poivre et
parfois du piment d’Espelette. Remplissez les coquilles avec cette
préparation, et veillez à bien les tenir en équilibre, sur du gros sel
par exemple. Saupoudrez un peu de chapelure, et congelez les coquilles
Saint-Jacques à plat. Vingt-quatre heures après, vous pouvez les mettre
dans des sacs de congélation.