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Coquilles Saint-Jacques aux champignons de Paris

Préparation : 15 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
12 coquilles Saint-Jacques
125 g de champignons de Paris
1 verre à liqueur de cognac
100 g de beurre
3 dl de vin blanc sec
1 oignon
1 échalote
un bouquet garni
sel et poivre du moulin
chapelure

Préparation :
1. Les coquilles Saint-Jacques composent une entrée en général très appréciée.
Il faut les choisir lourdes et bien fermées, donc vivantes, et autant que possible toutes de la même taille.
Si vous avez quelques difficultés pour les ouvrir, vous pouvez, après les avoir brossées sous l'eau courante, les mettre 5 minutes dans le four légèrement chauffé, ensuite elles s'ouvriront facilement. Enlevez la coquille plate, réservez celle qui est creuse, dont vous détacherez tout ce qui se trouve à l'intérieur.

2. Lavez soigneusement les chairs à plusieurs eaux, car elles contiennent souvent du sable ; et supprimez totalement la partie noire qui constitue la poche excrémentielle de la coquille Saint-Jacques. Enlevez également ce qui entoure la partie charnue du mollusque et qu'on nomme la « barbe ».
Conservez seulement les noix blanches et le corail, que vous ferez cuire dans un court-bouillon composé de vin blanc sec (le Muscadet convient très bien) d'un oignon et d'une échalote émincés, d'un bouquet garni (thym, laurier, persil), sel et poivre.
Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les soigneusement sous l'eau courante, coupez-les en lamelles et faites-les cuire une dizaine de minutes dans la poêle, où vous aurez fait chauffer 50 g de beurre.

3. Quand les champignons ont rendu toute leur eau et commencent à dorer, ajoutez dans la poêle les noix bien égouttées escalopées (coupées en deux dans l'épaisseur) ainsi que le corail que vous laissez entier.
Remuez-le tout délicatement à la cuillère de bois, ajoutez le cognac et flambez en approchant une allumette enflammée.
D'autre part, préparez une sauce assez épaisse avec 50 g de beurre que vous faites fondre dans une petite casserole, ajoutez une bonne cuillerée à soupe de farine.
Passez le court-bouillon, dans lequel ont cuit les noix et, le corail, dans une passoire fine, et ajoutez-le peu à peu à la farine en tournant vivement pour obtenir une sauce crémeuse, que vous laissez cuire quelques minutes, sans cesser de tourner.

4. Ajoutez le mélange corail, noix et champignons (réservez 6 croissants de corail) dans cette sauce.
Mélangez doucement sur le feu pendant 5 minutes.
Puis garnissez les 6 coquilles creuses, que vous avez réservées après les avoir soigneusement brossées et essuyées.

5. Posez un croissant de corail sur chaque coquille.
Parsemez de chapelure.
Ajoutez une noisette de beurre et mettez gratiner.
Servez très chaud