Dos de cabillaud demi-sel en aïoli

Préparation : 30 mn
Cuisson : 40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
 6 pavés de cabillaud de 150 g chacun
 1 kg de pommes de terre (charlotte ou ratte)  
 300 g de gros sel de mer  
 2 cuil. à soupe de farine  
 4 cuil. à soupe d’huile pour friture

Pour l’aïoli :
 4 gousses d’ail  
 1 jaune d’œuf  
 25 cl d’huile d’olive  
 Sel et  poivre

Préparation :
1. Rincez et épongez les pavés de poisson. Disposez-les dans un plat creux et couvrez-les avec le gros sel. Mettez au réfrigérateur 30 min, en les retournant au bout de 15 min.
2. Pendant ce temps, faites cuire les pommes de terre non pelées à l’eau bouillante salée 30 min.
3. Préparez l’aïoli : pelez et écrasez les gousses d’ail. Mettez-les dans un bol avec le jaune d’œuf, salez et poivrez. Versez l’huile en filet, comme pour une mayonnaise, en fouettant (fouet à main ou électrique). Quand toute l’huile est incorporée et que l’aïoli a une bonne consistance, réservez.
4. Pelez les pommes de terre dès qu’elles sont cuites et maintenez-les au chaud. Rincez les pavés de cabillaud sous l’eau froide. Epongez-les. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle. Passez les pavés de poisson des 2 côtés dans la farine, tapotez-les pour retirer l’excédent et mettez-les à cuire dans l’huile chaude, 3 min de chaque côté. Egouttez-les, mettez-les dans un plat préchauffé et réservez.
5. Écrasez à la fourchette les pommes de terre chaudes en leur incorporant au fur et à mesure l’aïoli. Servez avec le poisson.