Filet de dorade en croûte de brioche, pommes au four de Cyril Lignac

Filet de dorade en croûte de brioche, pommes au four de Cyril Lignac

Préparation : 20 mn
Cuisson :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de dorade désarêtés
2 pommes épluchées et vidées
15 g + 15 g + 50 g de beurre
Quelques baies de genièvre écrasées
500 g de brioche beurrée un peu sèche
2 cuil. à soupe de persil haché
100 g de parmesan râpé
1 jus de citron jaune + 10 cl d’eau
1 poignée de noisettes concassées et torréfiées
Vin jaune (facultatif)
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin

Préparation :
1. Préchauffez votre four à 190°C. Taillez des pommes en quartiers. Dans une poêle, versez un trait d’huile d’olive et ajoutez un peu de beurre, laissez colorer à noisette et ajoutez les pommes. Retirez de la cuisson quand elles sont colorées et déposez-les dans un plat avec le beurre de cuisson et quelques baies de genièvre. Enfournez 15 minutes.

2. Taillez la brioche en tranches fines, retirez les croûtes et toastez-les. Quand elles sont froides, émiettez-les à la main. Déposez dans un saladier avec le persil haché et le parmesan. Mélangez délicatement à la cuillère.

3. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et du beurre, laissez colorer légèrement et déposez les filets de dorade assaisonnés de fleur de sel. Colorez et laissez cuire pour que la peau se retire. Si elles ne sont pas cuites lorsque vous mettrez la brioche dessus, elles finiront de cuire au four. Déposez les filets dans un plat à gratin côté peau vers le haut et retirez-les. Déposez la brioche préparée.

4. Dans une petite casserole, versez le jus de citron et l’eau, laissez bouillir et ajoutez le beurre, vous pouvez fouetter. A la fin, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter du vin jaune. Pendant ce temps-là, déposez les filets de dorade au four et faites croustiller la brioche.

5. Dans les assiettes, déposez les pommes et la dorade, versez le beurre dans une saucière et parsemez le filet de poisson de fleur de sel et de noisettes.