Fish and chips d'Alain Ducasse

Fish and chips d'Alain Ducasse

Préparation : 1h 00 mn
Cuisson : 30 mn
Temps de repos/attente : 1 nuit

Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les frites :
8 grosses pommes de terre bintjes
2 l d’huile de friture
Le zeste de 1 citron vert
10 cl de vinaigre blanc
Fleur de sel

Pour la sauce thaï :
20 g de gingembre
1 bâton de citronnelle
1 piment oiseau
20 cl de mirin
30 g de vinaigre blanc
1 jaune d’œuf
25 g de moutarde
10 cl d’huile de pépins de raisin
1 botte de basilic thaï
Le zeste de 1 citron vert râpé

Pour la garniture :
400 g de petits pois frais
1 oignon blanc
1 filet d’huile d’olive
30 g de beurre
1 L de fond blanc de volaille

Pour le cabillaud :
800 g de dos de cabillaud de ligne
100 g de farine
130 g de bière
1 blanc d’œuf
1 pincée de sel
2 l d’huile de friture

Pour la finition :
20 g de germes de petits pois
Le zeste de 1 citron vert râpé
Sel
Poivre

Préparation :
Laver, éplucher les pommes de terre. Les couper pour réaliser des frites régulières de 1 cm de hauteur, 6 cm de longueur (utiliser un coupe-frites pour un résultat homogène). Placer dans une casserole d’eau froide salée et faites-les cuire jusqu’à ce qu’elles éclatent légèrement. Les retirer de l’eau délicatement. Les laisser à sécher 1 nuit sur un linge sec.

Préparer la sauce en hachant le gingembre, la citronnelle et le piment, puis en les mettant dans une sauteuse. Ajouter le mirin et le vinaigre blanc, faire réduire de trois quarts, puis laisser refroidir.
Dans un saladier, assembler la réduction, le jaune d’œuf et la moutarde. Verser l’huile progressivement, monter la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Ciseler le basilic et ajouter. Râper le zeste du citron vert dessus.
Pour la garniture, écosser les petits pois, garder 2 c. à s. des plus petits pour les manger crus.

Pour la purée, ciseler l’oignon et le faire suer dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive et le beurre. Ajouter les petits pois, saler, poivrer. Puis mouiller avec le fond blanc de volaille. Faire cuire 10 minutes, mixer et refroidir aussitôt à l’aide d’un saladier rempli d’eau glacée pour garder le vert.
Tailler le cabillaud en portions égales de 200 g chacune. Pour la tempura, mélanger au fouet et dans cet ordre dans un saladier : la farine, la bière, le blanc d'oeuf, le sel. Résever au frais.

Chauffer l’huile dans une friteuse à 180 °C, badigeonner le cabillaud de tempura et faire frire pendant 5 minutes : la température doit s’élever à 52 °C à cœur.
Chauffer de nouveau 2 l d'huile dans une friteuse à 180°C. Faire colorer les frites pour qu'elles soient croustillantes et les égoutter. Ajouter le zeste de citron vert, le vinaigre puis saler.

Dresser la purée de petits pois chaude dans l’assiette, poser le poisson sur l’assiette ainsi que les germes de petits pois, les petits pois crus et du zeste de citron vert. Verser la sauce thaïe dans un petit bol et servir les frites dans un cornet.