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Gratin de morue en brandade

Préparation : 30 min
Cuisson : 15 min
Attente : 12 h

Ingrédients (pour 4 personnes)
500 g de morue
2 gousses d’ail
1 dl d’huile d’olive
un verre de lait
sel et poivre

Préparation : 
1. Pour faire dessaler la morue, placez-la dans une passoire à pieds, baignant dans l’eau fraîche.

2. Changez l’eau au moins 3 fois en 12 heures.
Mettez la morue dans un faitout, recouvrez-la largement d’eau froide.
Elevez la température de l’eau sans toutefois arriver à l’ébullition, et laissez pocher le poisson 10 minutes à eau frémissante.
Retirez le poisson avec l’écumoire. Enlevez soigneusement les peaux et les arêtes.

3. Effeuillez-le.
Epluchez l’ail, écrasez-le au presse-ail et mettez-le dans un mortier avec une cuillerée d’huile et la morue effeuillée.
Pilez le mélange longuement, en ajoutant alternativement un peu de lait chaud et un peu d’huile, jusqu’à épuisement des deux liquides.

4. La pâte devient de plus en plus lisse et légère au cours du pilonnage.

5. Ce travail s’effectuant plus aisément à chaud, il est souhaitable de placer le mortier dans un grand récipient d’eau très chaude, pendant l’opération de pilonnage. Quand la brandade est terminée, salez modérément, poivrez au moulin.

6. Remettez la casserole sur un feu doux, protégée par une plaque isolante, et réchauffez-la, sans cesser de tourner à la cuillère de bois.
Présentez la brandade, dressée en dôme, accompagnée de croûtons frits au beurre.