Homard à l’américaine

Préparation : 40 mn
Cuisson : 50 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
3 homards (800 g à 1 kg pièce)
2 tomates
1 carotte
1 oignon
1 gousse d’ail
2 cuil. à soupe de concentré de tomates
2 échalotes
6 cl de cognac
20 cl de vin blanc sec
2 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre
2 morceaux de sucre
6 brins de persil plat
3 brins d’estragon
1 cuil. à café de farine
1 cuil. à soupe d’huile d’olive
100 g de beurre
piment de Cayenne
sel et poivre

Préparation :
1. Pelez et hachez l’oignon, les échalotes, la carotte et l’ail. Ebouillantez 10 secondes les tomates, pelez, épépinez et coupez-les en tout petits dés.
2. Dans un bol, travaillez à la fourchette 30 g de beurre avec la farine, pour obtenir un “beurre manié”, réservez au frais. Diluez le fumet dans 30 cl d’eau bouillante. Réservez-le.
3. Dans un faitout d’eau bouillante salée, plongez les homards et, à l’ébullition, comptez 1 min de cuisson. Egouttez. Décortiquez les pinces et la queue.
4. Réservez dans un bol le jus qui s’écoule et le corail. Détaillez la chair des homards en tronçons. Faites revenir le homard dans une cocotte avec 40 g de beurre et l’huile, 2 min en remuant.
5. Egouttez-le. A sa place, faites fondre 10 min la carotte, l’oignon, les échalotes, l’ail, les têtes et carapaces avec 30 g de beurre. Filtrez et reversez le jus dans la cocotte.
6. Préparez un caramel blond en faisant fondre à sec le sucre. Versez-le dans la cocotte avec les tomates, le concentré, le vin, le fumet et le beurre manié.
7. Salez, poivrez, relevez de cayenne et laissez réduire 20 min. Versez le cognac chauffé dans la cocotte et faites flamber.
8. Ajoutez le homard, le corail et le jus réservés. Mélangez délicatement et faites mijoter 10 min à couvert. Parsemez d’herbes ciselées et servez chaud.