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Langoustes au sabayon de vanille

Préparation : 40 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 queues de langoustes de 250 g pièce (fraîches ou surgelées)
4 jaunes d’œufs
1 gousse de vanille
1/2 citron bio
30 g de beurre froid
5 cl de vin blanc moelleux
gros sel
fleur de sel
poivre blanc

Préparation : 
1. Dans un grand faitout, portez à ébullition une grande quantité d’eau salée (avec une poignée de gros sel) puis plongez-y les queues de langouste. Laissez-les cuire 5 à 6 min si elles sont fraîches, ou 10 à 12 min si elles sont surgelées, puis laissez-les tiédir dans leur bouillon de cuisson.

2. Préparez le sabayon : pressez le demi-citron. Fendez la gousse de vanille en deux et recueillez les petites graines qu’elle contient. Fouettez les jaunes d’œufs dans une casserole avec 10 cl de bouillon de cuisson des langoustes, le vin blanc et le jus de citron. Salez à la fleur de sel, poivrez et ajoutez les graines de vanille.

3. Placez la casserole dans une casserole plus grande remplie d’eau frémissante. Sur ce bain-marie, fouettez sans arrêt 4 à 5 min, jusqu’à une consistance de crème anglaise (la préparation doit napper le fouet).

4. Ajoutez le beurre bien froid en parcelles et continuez à fouetter 2 à 3 min. Retirez la casserole du bain-marie.

5. Égouttez les langoustes, décortiquez-les encore tièdes, nappez-les du sabayon et servez aussitôt.

Conseils
Selon vos envies, vous pouvez également opter pour un sabayon au citron pour accompagner les langoustes.