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Langoustes vapeur, sauce mousseline

Préparation : 25 mn
Cuisson :  40 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    6 queues de langoustes (fraîches ou décongelées)
    1 kg d'endives
    30 g de beurre
    2 cuillères à  soupe de vinaigre balsamique
    1 cuillère à  soupe de sucre en poudre
    sel et poivre

Pour la sauce mousseline :
    1 oeuf entier + 1 jaune extra-frais
    200 g de beurre
    1 cuillère à  soupe de jus de citron
    sel et poivre blanc

Préparation :
    Mettez de l'eau à  bouillir dans la partie basse d'un couscoussier ou d'un cuit-vapeur. Nettoyez les endives et coupez-les en morceaux. Posez les queues de langoustes dans le panier-vapeur et comptez 20 min de cuisson.
    Faites fondre le beurre dans une sauteuse et mettez les endives à  revenir à  feu vif en remuant. Salez, poivrez, ajoutez le sucre et le vinaigre, mélangez et laissez mijoter 25 min.
    Sortez les langoustes du panier-vapeur, décortiquez-les, et réservez-les au chaud dans le panier-vapeur, à  couvert sur un tout petit feu.
    Préparez la sauce mousseline : coupez le beurre froid en parcelles. Cassez l’œuf en séparant le blanc du jaune. Réservez le blanc. Fouettez les 2 jaunes dans une casserole à  fond épais avec 1 cuillerée à  soupe d'eau.
    Posez la casserole sur un bain-marie frémissant, et continuez de fouetter jusqu'à  ce que les œufs commencent à  épaissir. Ajoutez alors le beurre en parcelles peu à  peu, sans cesser de fouetter, jusqu'à  ce que la sauce ait la consistance d'une crème. Salez, poivrez, ajoutez le jus de citron à  mi-parcours.
    Dès que tout le beurre est incorporé et que la sauce a pris une bonne consistance, retirez du feu. Battez le blanc d'oeuf réservé en neige ferme, incorporez-le ­délicatement à  la sauce, et versez l'ensemble dans une saucière préchauffée. Salez et poivrez les langoustes et servez-les dans des assiettes de service sur un lit d'endives avec la sauce mousseline.