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Maquereaux aux Saint-jacques

Préparation : 45 min
Cuisson : 25 min

Ingrédients (pour 4 personnes)
    4 maquereaux de ligne
    8 coquilles Saint-Jacques vivantes
    10 cl de vin blanc sec
    1/2 carotte
    2 tomates
    2 échalotes
    1 gousse d’ail
    32 grains de coriandre
    1/2 citron
    persil plat
    60 g de beurre
    sel et poivre

Préparation : 
    Demandez au poissonnier de couper la tête et les nageoires des maquereaux et de les vider, de décoquiller les saint-jacques et de conserver seulement les noix.
    Lavez les maquereaux et les saint-jacques, épongez-les. Avec un couteau à lame longue et fine, longez par l’intérieur l’arête centrale des maquereaux pour détacher la chair.
    Sectionnez l’arête avec des ciseaux aux 2 extrémités et retirez-la. A intervalle régulier, pratiquez 4 incisions un peu profondes sur les 3/4 de la chair. Salez et poivrez.
    Coupez les noix de saint-jacques en 2 dans l’épaisseur, assaisonnez-les et intercalez-les dans les entailles des maquereaux en les laissant légèrement déborder.
    Ebouillantez les tomates 10 secondes, pelez et coupez-les en 2, épépinez et concassez-les. Pelez et émin­cez la carotte. Pelez et hachez l’ail, les échalotes et le persil.
    Préchauffez le four à th 7 (210°). Badigeonnez un grand plat à gratin de 20 g de beurre. Répar­tissez-y carotte, tomate, ail, échalote et coriandre. Enfournez pour 4 min en remuant 1 ou 2 fois.
    Sortez le plat du four, alignez-y les poissons. Versez le vin blanc et le jus de citron, parsemez du reste de beurre en dés. Re­couvrez de papier sulfurisé beurré, enfournez pour 20 min.
    A la fin de la cuisson, la sauce doit être sirupeuse et glacer le poisson. Sinon, faites-la réduire dans une casserole sur feu vif pour obtenir 8 cuillerées à soupe. Rectifiez l’assaisonnement, nappez les poissons de sauce, parsemez de persil et servez..