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Merlan pané, beurre monté acidulé aux œufs de poisson de Cyril Lignac
Préparation : 20 mn
Cuisson : 30 mn
Temps de repos :
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 filets de merlan écaillés et désarêtés
4 longues tranches de pain de mie de la taille des merlans
½ chou vert
3 tranches fines de lard fumé paysan
15 g + 15 g de beurre demi-sel
Huile d’olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Beurre acidulé :
1 jus de citron jaune
1 jus de clémentine
5 cl d’eau
50 g de beurre
5 cl de crème liquide entière
1 petite boîte d’œufs de poisson (truite)
1 botte de ciboulette ciselée
Préparation :
1. Découpez le chou et récupérez
les feuilles, plongez-les dans une casserole d’eau bouillante salée et
laissez cuire 2 minutes, égouttez et plongez dans un bain d’eau glacée,
égouttez de suite et taillez en lanières. Dans une sauteuse, versez un
trait d’huile d’olive et une cuillère de beurre. Ajoutez le lard en
cubes et laissez colorer, versez le chou en lamelles. Assaisonnez de
poivre du moulin. Laissez cuire.
2. Sur la planche à découper, déposez les tranches de pain de mie et
déposez par-dessus les filets de poisson, découpez les tranches de la
forme du filet de poisson.
3. Dans une poêle chaude, versez un trait d’huile d’olive et une belle
noisette de beurre. Quand le beurre commence à colorer, déposez les
filets de poisson côté pain de mie, colorer le pain et retournez le
poisson.
4. Dans une petite casserole, versez les deux jus d’agrumes et l’eau,
faites bouillir et ajoutez le beurre en fouettant. Versez un peu de
crème et laissez cuire quelques minutes, au moment de servir ajoutez
les œufs de poisson et la ciboulette.
5. Déposez les filets de poisson dans les assiettes sur le chou vert au lard et servez avec la sauce aux œufs de poisson.