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Osso-buco de lotte aux champignons

Préparation : 40 mn
Cuisson :  25 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
    6 médaillons de lotte (200 g chacun)
    200 g de champignons de Paris
    150 g de petites girolles
    100 g de trompettes-de-la-mort
    50 g de jambon cru italien
    1 tomate
    1 oignon
    2 cuil. à soupe de marsala
    70 g de beurre
    1 tablette de bouillon de poule
    5 cl d’huile
    sel et poivre


Pour la gremolata :
    le zeste d'1 citron bio
    le zeste d'1 orange bio
    2 gousses d’ail
    2 filets d’anchois à l’huile
    1 poignée de jeune roquette 


Préparation :
    Ficelez chaque médaillon de lotte en gardant le cartilage central, salez et poivrez. Nettoyez les champignons. Ebouillantez la tomate 10 secondes, pelez et concassez-la, pelez et émincez l’oignon. Préparez la gremolata : hachez au couteau les zestes, l’ail, les anchois et la roquette.
    Dans une sauteuse, faites fondre l’oignon à l’huile 3 min. Ajoutez la tomate et le jambon en lanières, faites cuire 5 min en remuant puis versez le marsala, 10 cl d’eau et émiettez la tablette de bouillon. Laissez frémir 10 min.
    Dans le même temps, faites poêler les champignons avec 20 g de beurre, salez et poivrez-les. Réservez au chaud. Posez les médaillons dans la sauteuse et faites cuire 5 min, en les retournant une fois. Egouttez-les et disposez-les dans un plat de service avec les champignons.
    Faites réduire la sauce sur feu vif 2-3 min. Ajoutez le reste de beurre en parcelles en fouettant. Incorporez la gremolata. Nappez les médaillons de cette sauce.