Pavés de cabillaud et marmelade d’endives à l’orange

Préparation : 20 mn
Cuisson :  10 min

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 pavés de cabillaud de 100 à 120 g chacun
    3 échalotes
    12 endives
    4 oranges
    15 g de beurre
    4 cuillères à soupe d’huile d’olive (2 pour les endives, 2 pour le poisson)
    2 pincées de poivre
    1 pincée de sel

Préparation :
   Epluchez et émincez les échalotes et 10 endives. Effeuillez 2 autres endives et coupez les pointes sans garder le bas blanc des feuilles. Mettez-les de côté sur une assiette.
Pressez 2 oranges et réservez le jus dans un verre. Pelez à vif 2 autres oranges, prélevez les suprêmes et gardez-les sur une assiette.

Chauffez une cocotte avec un filet d’huile d’olive. Faites suer les échalotes avec 2 pincées de poivre mignonnette jusqu’à ce qu’elles soient translucides. Ajoutez alors les endives émincées et cuisez de même pendant encore 2 minutes. Salez. Versez le jus d’oranges et remuez bien. Cuisez doucement jusqu’à ce qu’il soit très réduit. Les endives doivent être bien compotées.

Dans une poêle anti adhésive, chauffez 1 filet d’huile d’olive. Cuisinez les pavés de cabillaud du côté peau d’abord puis retournez-le et cuisez les juste 1 minute côté chair, de façon à les garder légèrement translucides. Salez et poivrez.

Dans la marmelade d’endives, ajoutez le beurre et remuez bien. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement (sel et poivre) si besoin. Incorporez le suprêmes d’orange réservés.

Déposez les filets de cabillaud sur un plat (ou dans chaque assiette) et répartissez la marmelade d’endives à l’orange et les feuilles d’endives réservées.