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Pressée de Saint-Jacques et d'andouille en compotée de poireaux, crème de Camembert
Préparation : 20 mn
Cuisson : 15 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
• coquilles St Jacques (8)
• tranches d’andouille de Vire de 5mm d’épaisseur (8)
• poireaux (2)
• échalotes (2)
• Camembert de Normandie (1)
• verre de Cidre normand (1)
• crème d’Isigny AOC (100g)
• beurre (50g)
• verre de fumet de poisson (1)
• pomme (1)
Préparation :
Ouvrir les coquilles St Jacques , les nettoyer et les conserver.
- Dans un poêlon, faire suer une échalote ciselée, ajouter les poireaux émincés et laisser cuire à couvert jusqu’à évaporation.
- Prendre 4 cercles en inox de 6 cm de diamètre et 4,5 cm de hauteur et les ranger sur un plat beurré.
- Commencer par ranger une tranche d’andouille, puis la fondue de
poireau et les {Saint-Jacques coupées en rondelles jusqu’au bord du
cercle.
- Cuire pendant 15 minutes au four à 150°.
- Pour la sauce, faire réduire le cidre avec une échalote, ajouter la
crème, laisser réduire à nouveau et ajouter les morceaux de camembert.
- Laisser fondre et monter au beurre , assaisonner
- Pour le dressage, présenter la pressée au centre de l’assiette,
décercler, faire un cordon de sauce autour et disposer quelques
tranches de pommes séchées