Retour au Sommaire Poissons
Queue de homard, mousseline de céleri
Préparation : 20 mn
Cuisson : 40 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 homards
150 g de beurre
1 kg de céleri-rave
30 cl de lait
Huile
Pour la bisque :
200 g de beurre
100 g d’oignons coupés en tranches
100 g de carottes coupées en rondelles
50 g de concentré de tomate
2 anis étoilés
2 c. à s. de coriandre
10 grains de poivre blanc
20 cl d’armagnac
50 cl de crème liquide
Préparation :
Demandez à votre poissonnier de décortiquer les homards.
Dans une sauteuse, faites revenir les carcasses de homards dans un peu
d’huile jusqu’à coloration, pilez-les. Flambez à l’armagnac, ajoutez
les carottes et oignons, les épices et le concentré de tomate, mouillez
avec 1 l d’eau, ajoutez la crème liquide, portez à ébullition puis
laissez frémir 30 minutes. Passez au chinois, assaisonnez.
Épluchez le céleri et coupez-le en gros dés. Faites-le cuire dans le
lait mélangé à 1 l d’eau pendant 45 minutes. Égouttez, mixez avec du
beurre et assaisonnez.
Au dernier moment, roulez les queues de homards assaisonnées dans une
poêle avec du beurre, laissez cuire 5 mn sans cesser d’arroser,
posez sur un papier absorbant puis servez aussitôt avec la bisque
et la mousseline de céleri.