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Ravioles de langoustines, crème au basilic de Cyril Lignac
Préparation : 15 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
Pour les ravioles :
24 feuilles de pâte à ravioles chinoises carrées (3 ravioles par personne)
24 petites langoustines décortiquées et taillées en tartare
2 jaunes d’œufs
Huile d’olive
1 cuil. à café de sauce pimentée
Sel fin et fleur de sel
1 citron vert
Pour la crème :
Les pinces de langoustines
1 oignon épluché et ciselé
1 carotte épluchée et coupée en cubes
10 cl de vin blanc
10 cl de cognac
15g de beurre demi-sel
1 litre crème liquide entière
Quelques feuilles de basilic
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
Huile d’Olive de nos Terroirs
Sel fin et poivre du moulin
Préparation :
1. Dans une casserole, versez un
trait d’huile d’olive et les pinces, écrasez-les avec un rouleau à
pâtisserie. Ajoutez le beurre et laissez cuire. Ajoutez le cognac et
flambez si vous pouvez, ajoutez les carottes et les oignons, le
basilic, mélangez. Versez le vin blanc et laissez réduire, versez la
crème liquide et le concentré de tomates. Laissez cuire 15 à 20 minutes.
2. Assaisonnez le tartare de langoustines avec de l’huile d’olive, de
la fleur de sel et la sauce pimentée. Sur votre plan de travail,
déposez les pâtes à ravioles, au centre du tartare de langoustines et
nappez délicatement de jaunes d’œufs. Fermez avec une seconde pâte à
ravioles.
3. Passez la crème de langoustines à la passette, assaisonnez de sel et
de poivre. Dans une casserole d’eau frémissante salée, plongez les
ravioles 3 minutes. Égouttez et déposez dans les assiettes, versez
par-dessus la crème de langoustines, zestez le citron vert sur la crème.