Retour au Sommaire Poissons
Saint-Jacques à la vanille, purée de patate douce
Préparation : 15 mn
Cuisson : 12 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 noix de Saint-Jacques de 20 g
2 gousses de vanille
1 jus de citron jaune
150 g + 100 g de beurre demi-sel
1 patate douce de 300 g
150 ml d’eau
Sel
Préparation :
Fendez les gousses de vanille en
deux et piquez sur chaque demi-gousse 3 noix de Saint-Jacques. Préparez
la purée : épluchez la patate douce et coupez-la en petits morceaux.
Faites la cuire dans l’eau bouillante salée pendant 10 min. Écrasez la
purée au presse-purée et ajoutez 100 g de beurre demi-sel.
Préparez l’émulsion : faites chauffer ensemble l’eau et le jus de
citron. Hors du feu, ajoutez le beurre. Juste avant de servir, poêlez
les brochettes rapidement de chaque côté puis finissez la cuisson au
four à 180° (th. 6) pendant 2 min.
Laissez reposer 1 min et dressez les assiettes avec une brochette, un
trait de purée, et la sauce émulsionnée au mixeur plongeant. Finissez
avec un peu de fleur de sel.