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Saint-Jacques et truffes, sauce aux moules
Préparation : 30 mn
Cuisson : 45 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
24 grosses noix de saint-jacques sans corail
1 truffe (environ 50 g)
40 g de beurre
6 brins de ciboulette
sel et poivre
Pour la sauce :
300 g de moules
4 champignons de Paris
2 échalotes
20 cl de crème liquide
20 g de beurre
15 cl de vin blanc sec
Préparation :
1. Préparez la sauce : lavez et
grattez les moules, pelez et hachez les échalotes, nettoyez et hachez
les champignons. Faites-les revenir au beurre avec les échalotes dans
une grande casserole, et laissez un peu dorer.
2. Ajoutez les moules, mouillez avec le vin blanc et laissez cuire 10
min à couvert, jusqu’à ce que toutes les moules soient ouvertes.
Décoquillez ensuite les moules, remettez-les dans la casserole avec la
crème liquide, et mixez à l’aide d’un mixeur-plongeant pour obtenir une
sauce onctueuse.
3. Filtrez-la, rectifiez l’assaisonnement et réservez-la dans la
casserole sur feu très doux. Faites chauffer les 40 g de beurre dans
une autre poêle et saisissez-y les saint-jacques environ 1 min 30 par
face sur feu vif. Salez et poivrez.
4. Coupez la truffe en lamelles, ciselez la ciboulette. Mixez à nouveau
la sauce quelques secondes au mixeur-plongeant pour qu’elle soit bien
mousseuse. Disposez rapidement les saint-jacques dans des assiettes de
service préchauffées, répartissez les lamelles de truffe, parsemez de
ciboulette et entourez de sauce. Servez aussitôt.
Conseils :
Pour accompagner : Faites poêler 600 g de champignons de Paris nettoyés et émincés, avec 20 g de beurre.