Saint-Jacques façon Rossini

Préparation : 30 mn
Cuisson : 20

Ingrédients (pour 4 personnes) :
12 coquilles Saint-Jacques sans corail
250 g de foie gras de canard cru
140 g de polenta
15 cl de crème liquide
30 g de beurre
1 tablette de bouillon de poule
10 cl de jus de truffe (en boîte)
1 truffe de 20 g (facultatif)
5 cl d’huile d’olive
sel et poivre blanc

Préparation :
Faites ouvrir les saint-jacques par le poissonnier. Rincez et épongez les noix, réservez-les au frais. Taillez le foie gras en 4 petites escalopes.
Dans une autre casserole, portez 25 cl d’eau et ébullition et faites-y dissoudre la tablette de bouillon, laissez frémir 10 min.
Dans une casserole, portez 20 cl d’eau salée à ébullition, jetez-y la polenta en pluie. Laissez cuire à feu doux, le temps que la polenta ait absorbé tout le liquide (entre 3 et 5 min).
Étalez ensuite la polenta dans un plat, sur une épaisseur d’environ 5 à 6 mm. Laissez refroidir (vous pouvez réaliser cette opération à l’avance).
Découpez ensuite 4 cercles de 8 cm dans la polenta refroidie. Faites-les dorer des 2 côtés au beurre dans une poêle. Egouttez et réservez au chaud.
Faites chauffer l’huile d’olive dans la même poêle essuyée, et saisissez-y les noix de saint jacques 1 min par face. Salez et poivrez-les.
Faites chauffer une poêle antiadhésive et mettez les escalopes de foie à cuire 1 min de chaque côté. Salez et poivrez-les.
Pour servir, déposez une galette de polenta au centre de chaque assiette, recouvrez de 3 noix de saint-jacques et recouvrez d’une escalope de foie gras. Garnissez d’une rondelle de truffe.
Mettez le bouillon de poule réduit sur feu vif, ajoutez le jus de truffe et la crème liquide. Fouettez pour émulsionner la sauce et versez-la autour des saint-jacques.

Conseils
Vous pouvez remplacer les galettes de polenta par des tranches de pain de mie grillées.