Saint-Jacques poêlées et endives caramélisées

Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
18 noix de saint-jacques avec corail
600 à 800 g d’endives
80 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
3 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 pincées de piment d’Espelette
basilic ou estragon
sel poivre du moulin

Préparation :
Demandez au poissonnier d’ouvrir les coquilles Saint-Jacques. Nettoyez-les en éliminant les parties noires, les membranes et les barbes.
Rincez et épongez soigneusement les noix et le corail.
Eliminez la base et les premières feuilles des endives. Lavez-les et et fendez-les en 6 ou 8 dans le sens de la longueur.
Faites revenir les endives dans 50 g de beurre.  Dès qu’elles sont dorées, saupoudrez-les de sucre pour caraméliser un peu, ajoutez le vinaigre balsamique, le piment, du sel, du poivre et versez 3 verres d’eau froide. Laissez cuire à découvert, jusqu’à ce que les endives soient tendres et que l’eau se soit évaporée.
Mettez les saint-jacques à revenir dans les 30 g de beurre restants, environ 2 min de chaque côté, salez et poivrez.
Parsemez les endives de basilic ou d’estragon ciselé, servez aussitôt avec les coquilles.