Retour au Sommaire Poissons
Saint-Jacques snackées, purée de céleri
Préparation : 30 mn
Cuisson : 30 mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
16 grosses noix de saint-jacques
1 petite boule de céleri-rave
1 poire (type comice)
4 très fines tranches de poitrine fumée
50 g de noisettes décortiquées non salées
50 g de beurre
3 cuil. à soupe de crème liquide
6 cuil. à soupe d’huile d’olive
1 brin de thym citron
sel
poivre
Préparation :
Épluchez le céleri. Coupez-en les
2/3 en morceaux et détaillez le reste en dés d’environ 5 mm de côté.
Plongez les gros morceaux dans une casserole d’eau bouillante salée et
laissez frémir environ 20 min, jusqu’à ce que la chair soit tendre.
Égouttez.
Mixez le céleri cuit avec le beurre et la crème pour obtenir une purée fine. Salez, poivrez, réservez au chaud.
Faites un peu griller les noisettes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement au couteau.
Pelez la poire et détaillez la chair en dés, comme les dés de céleri.
Faites chauffer 2 petites casseroles contenant chacune 2 cuillerées à
soupe d’huile. Dans l’une, mettez les dés de poire, dans l’autre, les
dés de céleri avec le thym. Laissez rôtir doucement.
Dans le même temps, épongez les saint-jacques. A l’aide d’un pinceau,
badigeonnez-les légèrement d’huile sur les deux faces. Poêlez-les dans
une poêle antiadhésive bien chaude, 1 min par face. Salez, poivrez.
Disposez-les dans 4 assiettes de service chaudes et réservez au chaud sous du papier-alu.
Dans la même poêle, saisissez les tranches de lard à feu vif pour qu’elles croustillent. Posez-les sur les saint-jacques.
Répartissez la purée de céleri et les dés de céleri, ainsi que les dés de poire, parsemés de noisettes. Servez aussitôt.
Conseils :
Selon vos préférences, vous pouvez remplacer la purée de céleri par une purée de panais ou de pommes de terre.