Saint-Jacques, compotée d’endives au curry

Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :
12 belles noix de saint-jacques
4 endives
50 g de beurre
1 cuil. à soupe de sucre
le jus de 1 orange
le jus de 1/2 citron
1 cuil. à café de curry en poudre mild
sel poivre

Pour la sauce :
4 cuil. à soupe d’échalotes ciselées (fraîches ou surgelées)
140 g de beurre + 1 noisette
1 cuil. à soupe de curry en poudre mild
1 cuil. à soupe de vin blanc sec

Préparation :
Enlevez les premières feuilles des endives puis, à l’aide d’un petit couteau, éliminez un cône à leur base. Coupez les endives en deux dans la longueur et émincez-les finement.
Faites-les “suer” dans une casserole avec 25 g de beurre. Salez, poivrez, ajoutez le sucre, les jus d’orange et de citron, le curry. Laissez cuire doucement 5 min, réservez au chaud.
Préparez la sauce : faites fondre les échalotes dans une casserole avec la noisette de beurre, salez, poivrez. Ajoutez 5 cuillerées à soupe d’eau, laissez réduire de moitié.
Incorporez alors les 140 g de beurre en dés peu à peu en fouettant vivement, sans faire bouillir la sauce. Ajoutez le curry et le vin blanc, mélangez. Réservez au chaud.
Salez et poivrez un peu les saint-jacques Saisissez-les avec le reste de beurre dans une poêle 1 min de chaque côté. Répartissez endives et saint-jacques dans 6 assiettes chaudes, nappez de sauce, servez.

Conseils
Vous pouvez utiliser des saint-jacques fraîches mais aussi surgelées pour réaliser cette recette. Dans ce cas, mettez-les à décongeler 3 ou 4 heures avant de les cuisiner dans un récipient avec du lait ou un mélange d'eau et de lait puis égouttez-les avant de les utiliser.