Terrine de haddock et pommes de terre

Préparation : 30 mn
Cuisson :  25 mn
Temps de réfrigération : 24 heures

Ingrédients (pour 6 personnes) :
750 g de haddock épais
800 g de pommes de terre rattes
1 l de lait demi-écrémé
3 cuil. à soupe de fumet de poisson en poudre
10 grandes feuilles de gélatine (10 x 2 g)
3 échalotes
1 bouquet de ciboulette
6 cuil. à soupe de mayonnaise
1 cuil. à soupe de raifort
sel et poivre blanc du moulin

Pour la sauce :
1 jaune d’œuf
1 cuil. à soupe de moutarde forte
2 cuil. à soupe d’huile
2 cuil. à soupe de vinaigre
10 cl de crème liquide
3 brins d’estragon
1/2 bouquet de ciboulette
3 brins de cerfeuil

Préparation :
1. Mettez à pocher le poisson 3 min dans le lait frémissant, puis éteignez le feu et laissez-le encore 5 min. Egouttez-le, retirez la peau. Dans le même temps, faites cuire les pommes de terre dans de l’eau salée pendant 20 à 25 min.
2. Trempez les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pour les ramollir. Diluez le fumet de poisson dans 30 cl d’eau bouillante et laissez-le réduire de moitié sur feu vif. Egouttez la gélatine en la pressant entre vos mains.
3. Hors du feu, ajoutez-la au fumet réduit et mélangez bien. Rafraîchissez les pommes de terre sous l’eau froide, pelez-les, coupez-les en rondelles un peu épaisses. Pelez les échalotes, hachez-les finement, mettez-les dans une jatte avec la ciboulette ciselée, la mayonnaise, le raifort, du sel et du poivre, remuez bien, puis mélangez délicatement avec les pommes de terre.
4. Passez à l’eau froide une terrine rectangulaire, ne l’essuyez pas. Tapissez-la de papier sulfurisé en laissant dépasser les bords. Mettez une couche de gelée au fond de la terrine et faites-la prendre 15 min au réfrigérateur. Disposez ensuite une couche de poisson et badigeonnez-la de gelée pour «coller» la terrine.
5. Etalez ensuite une couche de pommes de terre et recommencez ainsi jusqu’à épuisement des ingrédients. Repliez le papier sulfurisé, mettez une planchette sur le dessus, posez un poids pour faire pression, puis mettez au frais pendant 24 h.
6. Avant de servir, préparez la sauce : mélangez tous les ingrédients à la fourchette (ou au mixeur pour une sauce plus émulsionnée) et réservez-la au frais. Servez la terrine démoulée, coupée en tranches (avec un couteau électrique, c’est plus facile) et accompagnée de sauce et d’une petite salade mélangée.