Vol-au-vent de poisson et crustacés sauce poulette

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 vol-au-vent individuels en pâte feuilletée, déjà cuits
    240 g de poisson blanc type cabillaud, coupés en gros cubes
    1 litre de court-bouillon
    25 cl de crème liquide entière
    2 jaunes d’œufs
    1 citron jaune
    2 cl de Noilly Prat ou Martini blanc ou Porto
    8 crevettes crues décortiquées
    4 noix de Saint-Jacques crues lavées
    200 g de champignons de Paris lavés et taillés en fines lamelles
    30 g de beurre
    1 cuil. à soupe de persil plat ciselé
    Huile d’olive
    Sel fin

Préparation :
Étape 1 – Le poisson et la sauce poulette
Dans une casserole, faire chauffer le court-bouillon puis y plonger les cubes de poisson. Laisser cuire 4 minutes sur feu très doux. Égoutter et déposer le poisson sur une assiette.
Faire réduire le bouillon avec la crème liquide puis, hors du feu, ajouter les jaunes d’œufs, fouetter et verser quelques gouttes de jus de citron. Parfumer de Noilly Prat.

Étape 2 – Les champignons
Préchauffer le four à 180 °C.
Dans une poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et une cuillerée de beurre, ajouter les champignons. Saler et laisser cuire doucement pendant 2 minutes. Lorsqu’ils sont bien fondants sans trop de coloration, les retirer de la poêle.
Enfourner les vol-au-vent sur une plaque.

Étape 3 – Les crustacés
Dans la même poêle chaude, verser un trait d’huile d’olive et un morceau de beurre, déposer les Saint-Jacques et les crevettes, les faire sauter. Verser dans la sauce avec les morceaux de poisson, ajouter les champignons. Mélanger délicatement.

Étape 4 – Dressage
Déposer la garniture dans les vol-au-vent chauds puis verser la sauce. Parsemer de persil ciselé.