Retour au Sommaire Sauces
Conseils pour une mayonnaise
La recette de base de la mayonnaise
Faire une sauce mayonnaise peut être un jeu d'enfant ou, au contraire,
un réel cauchemar. De l'huile (si possible neutre, comme l'huile de
tournesol) des jaunes d'oeuf, de la moutarde, du vinaigre et de quoi
assaisonner : voilà les ingrédients de base pour réaliser une
mayonnaise maison.
Premièrement, il vous faudra clarifier les oeufs - séparer le jaune du
blanc, pour ne garde que le jaune - dans une jatte ou un cul de poule.
Ajoutez la moutarde, l'assaisonnement ainsi qu'un peu de vinaigre (ou
de l'eau). Nombreux sont ceux qui se demandent en effet s'il faut
mettre du vinaigre dans une mayonnaise : sachez qu'ajouter un liquide
permettra de favoriser l'émulsion avec l'huile.
Place ensuite à l'étape la plus redoutée ! Munissez-vous d'un fouet et
incorporez l'huile petit à petit en fouettant très énergiquement. La
mayonnaise va épaissir petit à petit.
4 astuces pour réussir une mayonnaise
Choix des ingrédients, température de ces derniers... Pour réussir une
sauce mayonnaise, il vous faudra prendre certaines précautions :
Pour que l'émulsion de la mayonnaise prenne, n'ajoutez pas l'huile trop
rapidement mais plutôt en fin filet. C'est LA clé pour une mayonnaise
réussie.
Faites attention à la température des ingrédients, qui ne doivent pas
être trop froids. Dans l'idéal, ils doivent tous être à température
ambiante.
Utilisez un récipient adapté, ni trop grand ni trop profond.
Vous aimez la mayonnaise ferme ? Pour cela, il vous faudra prolonger
votre battage. Vous pouvez également utiliser un robot pour monter
votre mayonnaise.
Comment rattraper une mayonnaise ratée ?
Si après un quart d'heure passé à fouetter, la sauce n'a toujours pas
pris, pas de panique : vous pouvez potentiellement rattraper votre
mayonnaise maison.
Si vous n'avez pas respecté l'ajout de l'huile en filet, vous pouvez essayer de remonter la mayonnaise avec un peu d'eau.
Si vous pensez que les ingrédients étaient trop froids, ajoutez quelques gouttes d'eau tiède.
Si vous avez mis trop d'huile, incorporez à votre sauce en devenir la quantité d'oeufs manquante petit à petit.