Bavette sauce au poivre de Laurent Mariotte

Préparation :

Cuisson :

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 bavettes 160 g chacune
2 c.à.s de poivre
1 c.à.s d'huile de pépin de raisin
30 g de beurre demi-sel
4 échalotes
15 cl de crème fleurette
2 cl de cognac
2 dl de fond de veau
sel

Préparation :
ÉTAPE 1
Concassez le poivre noir au mortier ou bien avec le plat d’un couteau.

ÉTAPE 2
Épluchez et ciselez les échalotes. Enduisez les deux faces des bavettes avec le poivre concassé, salez.

ÉTAPE 3
Dans une grande poêle, chauffez l’huile et le beurre et saisissez les bavettes d’un côté. Retournez la bavette et ajoutez les échalotes et faites suer avec une légère coloration les échalotes.

ÉTAPE 4
Flambez au Cognac, débarrassez les bavettes, ajoutez le fond de veau brun, laissez réduire de moitié puis ajoutez la crème.

ÉTAPE 5
Laissez à nouveau réduire de moitié jusqu’à l’obtention d’une consistance nappante. Remettre les bavettes dans la poêle et enrobez-les de cette sauce.

ÉTAPE 6
Dressez sur le plat, versez le restant de sauce dessus et dégustez.