Cassoulet d’Adrienne
Préparation : 45 mn
Cuisson : 3 h 15 mn
Ingrédients (pour 6 personnes) :
600 g de haricots blancs tarbais
600 g d’épaule d’agneau désossée
300 g de poitrine demi-sel
400 g de saucisse de Toulouse
800 g de confit de canard
1 couenne de porc
3 oignons
3 gousses d’ail
1 carotte
3 tomates
1 bouquet garni
6 cuillère à soupe de chapelure
Sel et poivre
Préparation :
1. Faites tremper les haricots 12 h dans de l’eau fraîche. Passé ce temps, égouttez-les et mettez-les dans un grand faitout.
2. Coupez la poitrine en morceaux, pelez 1 oignon et coupez-le en
quatre, épluchez la carotte et coupez-la en tronçons. Roulez et ficelez
la couenne. Ajoutez le tout dans le faitout ainsi que le bouquet garni.
Couvrez largement d’eau froide et portez à ébullition. Écumez et
laissez frémir 1 h 15.
3. Ébouillantez, pelez et épépinez les tomates, concassez la chair.
Pendant ce temps, égouttez le confit (réservez 1 cuillerée à soupe de
graisse), rincez-le rapidement à l’eau chaude et épongez-le. Coupez en
gros cubes l’épaule d’agneau.
4. Faites chauffer la graisse de canard réservée dans une grande poêle,
mettez-y les morceaux d’agneau à revenir de tous côtés, puis
égouttez-les.
5. A la place, faites dorer la saucisse de Toulouse, et égouttez-la
également. Pelez et émincez l’ail et les deux oignons restants.
Faites-les un peu revenir dans cette même poêle, puis réservez.
6. Préchauffez le four à th 5 (150°). Égouttez les haricots (conservez
30 cl de leur jus), en éliminant carotte et bouquet garni. Mettez-les
dans un grand plat en terre. Salez, poivrez.