Cassoulet de Pierre Perret

8 personnes
1kg de haricots tarbais secs
300g de tomates fraîches pelées et épépinées
4 ou 6 confits d'oie (cuisse et ailes selon grosseur)
500g de saucisse fraîche
100g de couenne de porc
2 cuillerée a soupe d'huile d'arachide
6 gousses d'ail
2 oignons
1 bouquet garni
1 clou de girofle pique dans la moitie d'un oignon
sel (assez peu) poivre noir moulu frais

Préparation
Pendant la nuit,laisser tremper les haricots secs dans de l'eau pure à moins que les haricots ne soient frais
Le lendemain faites bouillir 1/2 h dans cette eau rajoutez en car ils auront bu en gonflant . Une fois cuits égouttez les
Faites revenir 10 mn dans une cuillère de graisse d'oie (celle des confits) et deux d'huile d'arachide ,les tomates, l'oignon haché et l'ail à la fin
Passez ensuite les confits à la poêle à feu très doux afin de les dégraisser uniquement
Mettez les à part et faites griller la saucisse après l'avoir piquée à la fourchette pour qu'elle évacue son eau en cuisant, réservez la.
Mettez ensuite dans une grande marmite en fonte ou un poêlon en terre, haricots ,tomates,oignon piqué de girofle,ail ,couenne et un bouquet garni
Faites cuire à feu moyen pendant 1h30 environ après avoir recouvert d'eau de 4 à 5 cm
Poivrez au moulin
Rajoutez ensuite les confits et la saucisse coupée en morceaux le tout enfoui dans les haricots et rajoutez de l'eau pour couvrir le tout
Faites cuire à feu très doux sur la braise ou au four pendant 1h environ
retirer le plat du feu, renouvelez l’opération 7 fois en ayant laissé refroidir votre cassoulet à chaque fois, vous crevez la peau qui la recouvre et vous rajoutez toujours un peu d'eau à niveau
On peut ,la toute dernière fois, poser sur le poêlon un moule à gâteau plat à petits rebords et l'emplir de braise rouges afin de gratiner le cassoulet
ceci est valable pour ceux qui n'ont pas le temps et la patience de le faire réchauffer si souvent

Conseil : afin qu'il n'attache pas vous pouvez tapisser le fond d'un rond de couennes sur toute la surface du poêlon
vous pouvez aussi frotter d'ail le poêlon intérieur et extérieur, c'est encore meilleurs!
frissonnant 3 fois en 1 journée sur la braise,il est très bon (toutes les 3h environ)
2, 3 ou 4 fois de plus le lendemain il est inégalable.....