Ingrédients : Pour environ 8 personnes :
1kg de haricots secs de type lingots ou coco (certains trouvent les tarbais trop gros et farineux...)
300g de tomates fraîches pelées et épépinées
2 carottes (ajout personnel)
4 cuisses de canard confit
500g de saucisses de Toulouse
quelques tranches de saucisson à l'ail fumé
200g de couenne de porc
2 càs d'huile d'arachide
6 gousses d'ail pelés et hachées
2 oignons épluchés et coupés en dés
1 bouquet garni
1 clou de girofle piqué dans la moitié d'un oignon
1 petite pincée de sel
poivre

 Préparation :
La veille au soir, faire tremper les haricots secs dans de l'eau froide.
Le lendemain, les faire bouillir,avec 2 carottes épluchées et coupées en rondelles, environ 30 minutes, selon la variété, dans un grand volume d'eau. Les égoutter.
Dans une grande poêle, dans 1 cuillérée de graisse des confits et 2 càs d'huile, faire revenir 10 minutes, les tomates, l'oignon haché.
Puis ajouter l'ail. Passer ensuite les confits à la poêle, à feu très doux, juste pour les dégraisser.
Enlever la peau si vous le souhaitez...Réserver.
Piquer à la fourchette la saucisse et la faire griller. Réserver.
Monter le cassoulet dans un plat creux en terre cuite (cassole qui a donné son nom au cassoulet!) ou dans une grande cocotte en fonte:
Tapisser le fond avec des morceaux de couenne et frotter d'ail le tour et ajouter les haricots, les tomates, l'oignon piqué de girofle, l'ail et un bouquet garni.
Saler légèrement, poivrer et recouvrir d'eau à hauteur.Faire cuire à four moyen 1h30 environ.
Ajouter ensuite les confits entiers, les saucisses coupées en morceaux et les tranches de saucisson à l'ail, le tout enfoui au milieu des haricots. Ajouter de l'eau pour couvrir le tout.
Faire cuire à nouveau à feu très doux pendant environ 1h. Retirer le plat du feu, laisser refroidir le cassoulet, crever la croûte qui le recouvre et ajouter un peu d'eau à niveau. Répéter cette opération 7 fois....mais une ou deux fois suffiront