Couscous aux boulettes épicées

Préparation : 1 h 30 mn
Cuisson :  2h 30 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
 Pour le couscous :
1 kg de couscous
50 g de beurre
3 cuil à soupe d'huile
1 cuil à café de ras-el-hanout
1 cuil à café de poivre noir
1 cuil à café de sel fin

Pour le bouillon :
6 carottes grattées
6 navets pelés
4 courgettes
1 branche de céleri
1 gros oignon pelé
100 g de pois chiches en boîte
2 cuil à soupe d'huile concentré de tomate
2 cubes de bouillon
os de veau et de mouton
1 cuil à soupe de concentré de tomates
1 cuil à soupe de paprika
1 cuil à soupe de harissa
poivre noir

Pour les boulettes :
750 g d'agneau
1 œuf
2 gousses d'ail
2 oignons
6 feuilles de menthe
3 cuil à soupe d'huile d'olive
1 cuil à café de cumin
sel et poivre

Préparation :
Mettez le couscous dans un saladier. Couvrez-le d'eau froide. Égouttez-le aussitôt dans une passoire. Étalez-le dans un grand plat. Ajoutez le sel, le poivre et le ras-el-hanout.
Aérez les grains à la main, puis recouvrez-les d'un linge humide. Laissez reposer 30 min. le temps de faire le bouillon.
Dans la marmite du couscoussier, faites dorer à l'huile l'oignon émincé, ajoutez les os, le concentré de tomates, le paprika et 2,5 l d'eau.
Portez à ébullition puis ajoutez les cubes de bouillon, les navets et les carottes tronçonnés et le céleri.
Après 20 min de cuisson sur feu vif, ajoutez les pois chiches égouttés et rincés, et les courgettes non pelées coupées en 4. Laissez cuire encore 15 min.
Sans attendre la cuisson totale des légumes, posez la passoire du couscoussier sur la marmite. Étalez-y une fine couche de couscous.
Quand la vapeur du bouillon passe au-dessus, ajoutez le reste de grains. Laissez-les cuire 20 min. Ôtez la passoire de la marmite, aspergez le couscous de 2 verres d'eau froide.
Aérez les graines avec les mains enduites d'huile et de beurre. Laissez reposer 45 min.
Pendant ce temps préparez les boulettes : mixez l'ail et l'oignon pelés, mélangez-les à la viande, ajoutez l’œuf, du sel, du poivre, la menthe hachée et 1/2 cuil. à café de cumin.
Roulez ces ingrédients. Faites-les frire dans l'huile 15 min.  Mouillez-les d'un peu de bouillon et laissez mijoter 15 min de plus. Remettez la passoire avec le couscous sur la marmite et refaites cuire 15 min.
Servez-le avec le bouillon, les légumes, les boulettes, et de l'harissa, à part dans un bol mélangée à une cuillerée à soupe de bouillon.

Conseils :
Vous pouvez faire une partie des opérations la veille. Le lendemain réchauffez tous ces ingrédients et procédez à la deuxième cuisson du couscous. En plus des boulettes, on peut servir des côtelettes d'agneau ou de l'épaule