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Joue de bœuf Rossini

Préparation : 30 min
Cuisson : 3 h 15 min
Temps de cuisson3 h 15
Temps de repos/attente :24 h

Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de joue de bœuf (parée par le boucher)
200 g de foie gras de canard cru
2 bouteilles de vin rouge (type morgon)
1 carotte
1 oignon
1 branche de céleri
1 bouquet garni
2 cuil. à soupe d’huile (ou de graisse de foie gras)
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
sel
poivre

Préparation : 
1. 24 h à l’avance, mettez la viande dans une jatte, couvrez largement de vin. Épluchez la carotte et l’oignon, coupez-les en morceaux, effilez et tronçonnez le céleri. Ajoutez tous ces éléments dans la marinade, ainsi que le bouquet garni, couvrez de film étirable et réservez 24 h au frais.

2. Passé ce temps, préchauffez le four à 150°. Égouttez la viande, filtrez la marinade et réservez la garniture aromatique dans la passoire.

3. Faites chauffer l’huile ou la graisse de foie gras dans une cocotte. Saisissez-y la viande pour la colorer des deux côtés, puis égouttez-la.

4. Remplacez-la par la garniture, faites-la un peu revenir, puis remettez la viande, versez le vin de la marinade réservé, salez, poivrez.

5. Couvrez la cocotte et enfournez- la pour 3 h. Vérifiez la cuisson, la joue de bœuf doit se “couper” à la cuillère. Égouttez la viande, laissez-la tiédir.

6. Pendant que la viande tiédit, filtrez à nouveau le jus de la cocotte, et remettez le jus filtré dans une casserole sur feu moyen, pour le faire réduire de moitié, afin qu’il soit sirupeux. Versez le vinaigre.

7. Coupez le foie gras en 4 escalopes de l’épaisseur du pouce. Réservez-les au frais. Effilochez la viande tiède avec les doigts, puis versez dessus, en remuant, les 3/4 du jus réduit. Réservez la viande et le reste de jus sur feux très doux.

8. Faites chauffer une poêle à fond épais, saisissez-y les escalopes de foie gras environ 45 secondes par face. Salez, poivrez.

9. Répartissez la joue de bœuf dans 4 assiettes de service (de préférence à l’aide d’un cercle pour une plus jolie présentation), posez une escalope de foie gras dessus. Arrosez avec un peu de jus réduit et servez aussitôt.