Lapin à la moutarde de Paul Bocuse

Préparation : 20 mn
Cuisson : 1 h

Ingrédients (pour 4 personnes) :
   150 g de champignons de Paris
1 lapin de 1,4 kg environ
150 g de moutarde de Dijon
2 petites tranches de lard maigre
200 g de petits oignons (oignons grelots)
3 gousses d'ail en chemise
175 g de beurre
10 cl de vin blanc
10 cl de crème fraîche liquide
1/2 citron pressé
Sel
Poivre

Pour le bouquet garni :
4 brins de persil
1/4 de feuille de laurier
1 brindille de thym

Préparation :
Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les rapidement et coupez-les en quatre ou en six selon leur taille.
Lavez le persil et réalisez le bouquet garni avec de la ficelle de cuisine en réunissant persil, laurier et thym.
Découpez le lapin à l'aide d'un grand couteau ou demandez à votre boucher de le faire. Salez et poivrez les morceaux.
Enduisez les morceaux de lapin de moutarde à l'aide d'une petite cuillère, réservez-les.
Retirez la couenne (si besoin) du lard et coupez-le en dés. Pelez les petits oignons. Préparez l'ail en laissant une pellicule de peau sur chaque gousse (pour faire de l'ail en chemise).
Dans une cocotte en fonte (si vous en avez une), faites fondre le beurre. Dès qu'il mousse, déposez le les morceaux de lapin, le lard, les oignons, l'ail en chemise et le bouquet garni.
Faites dorer à feu vif en remuant régulièrement pour que les morceaux de lapin soient saisis de tous côtés. Cela prend 20 minutes environ.
Déglacez avec le vin blanc et ajoutez les champignons. Poursuivez la cuisson à feu moyen 10 minutes environ.
Couvrez la cocotte et finissez la cuisson à feu doux pendant 15 à 20 minutes.
Retirez les morceaux de lapin et les légumes (vous pouvez les mettre dans un plat de service par exemple).
Versez une petite louche d'eau chaude et remuez bien pour décoller les résidus dans le fond de la cocotte.
Ajoutez la crème liquide et mélangez à l'aide d'un fouet. Amenez au bord de l'ébullition, ajoutez le jus du 1/2 citron, remuez et arrêtez le feu.
Nappez les morceaux de lapin et les légumes avec la sauce et servez bien chaud, aussitôt.