Lapin aux champignons et à l’estragon
Préparation : 20 mn
Cuisson : 50 mn
Ingrédients (pour 4 à 6 personnes) :
1 lapin entier, coupé en morceaux (1 kg)
25 g de beurre
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
1 cuillère à soupe de farine
200 g de lardons fumés
1 gousse d’ail
1 branche de céleri
1 oignon
1 pincée de sel
300 ml de vin blanc sec
3 branches d’estragon + quelques feuilles pour la décoration
Pour la cuisson des champignons :
1 kg de champignons de Paris frais
40 g de beurre
1 pincée de sel
Préparation :
Epluchez
l’ail et l’oignon et ciselez-les. Ôtez les extrémités de la branche de
céleri, lavez-le et coupez-le en dés. Saupoudrez les morceaux de lapin
de farine. Lavez et séchez l’estragon.
Faites revenir 5/7 minutes les lardons dans une cocotte en fonte. Quand
ils sont colorés, enlevez-les et ajoutez à leur place les dés d’ail, de
céleri et d’oignon. Ajoutez 1 pincée de sel et laissez-les revenir 3
minutes dans le gras de cuisson des lardons. Enlevez le tout à l’aide
d’une écumoire et réservez dans un ramequin.
Ajoutez dans la cocotte en fonte le beurre et l’huile d’olive et faites
colorer les morceaux de lapin farinés à feu assez vif pendant 6
minutes. Enlevez-les puis déglacez la cocotte avec le vin blanc.
Grattez bien avec une cuillère en bois pour déglacer les sucs, remettez
tous les ingrédients (lapin, garniture aromatique, lardons) et ajoutez
l’estragon.
Faites cuire à couvert une vingtaine de minutes. Si jamais il reste un
peu trop de sauce, poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert.
Pendant ce temps, faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse.
Ajoutez les champignons coupés en lamelles et faites cuire à feu vif 10
minutes. Les champignons doivent rendre l’eau qu’ils contiennent. Quand
il n’y a plus d’eau. Remettez 20 g de beurre, 1 pincée de sel et cuisez
encore 5 minutes à feu vif, le temps qu’ils caramélisent légèrement.
Quand le lapin est cuit, ajoutez les champignons, mélangez et servez, saupoudré de quelques feuilles d’estragon fraîches.