Osso buco de Cyril Lignac

Préparation : 30 mn
Cuisson : 1 h 15 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 tranches de jarret de veau avec l’os à moelle
    20 g de beurre demi-sel
    5 gousses d’ail
    2 oignons
    1 cuillère à café de cumin en poudre
    1 feuille de laurier
    2 brins de thym frais
    5 brins de persil frais
    10 cl de vin blanc sec
    2 cuillère à soupe d’huile d’olive
    2 oranges non traitées
    60 cl de tomates concassées
    1 pincée de sel fin
    1 pincée de poivre du moulin

Préparation :
Épluchez les oignons et les gousses d’ail. Ciselez les oignons finement et hachez les gousses d’ail dégermées. Ficelez ensemble persil, thym et laurier pour faire un bouquet garni.  Lavez les oranges. Prélevez le zeste d’une ou des deux selon si vous aimez plus ou moins les agrumes.  Pressez le jus des 2.

Dans une sauteuse, faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile d’olive auxquelles vous avez ajouté 20 g de beurre. Quand le mélange commence à crépiter, ajoutez les tranches de jarret de veau assaisonnées de sel fin et de poivre du moulin. Saupoudrez de cumin en poudre et colorez les morceaux sur les 2 faces.  Comptez une dizaine de minutes en tout. Une fois colorés, déposez-les dans une assiette et gardez la sauteuse sur feu doux en gardant le beurre de cuisson. Versez à l’intérieur les oignons, l’ail et faites-les revenir sans les faire caraméliser pendant 5 minutes à feu doux.

Ajoutez alors le bouquet garni puis les tranches de viande réservée.  Déglacez avec le vin blanc, laissez réduire puis versez les tomates concassées, le zeste et le jus d’orange. Laissez cuire 1 heure à feu doux.