Paupiettes de veau à la florentine

Préparation : 1 h
Cuisson :  1 h

Ingrédients (pour 6 personnes) :
6 escalopes longues et larges mais minces
6 tranches de jambon cuit à peu près d'égales dimensions
3 gousses d'ail
1 poignée de feuilles de persil
4 biscottes
1/2 verre de lait
2 gros oignons
6 tomates
150 g de lard de poitrine demi-sel
250 g de champignons
1 feuille de laurier quelques brins de thym
125 g de beurre
1/2 verre de vin blanc
6 morceaux de fil blanc solide de 20 cm de long environ
1 cuillerée de sucre cristallisé
sel fin poivre

Préparation :
Dans un bol, faites tremper les biscottes dans le lait.
Egouttez-les.
Ajoutez-y le persil et l'ail passés au hachoir, mélangez le tout.

Etalez bien à plat sur la table une escalope, recouvrez-la d’une tranche de jambon et placez, au centre, une petite quantité du mélange biscottes-ail-persil. Roulez l'escalope, ficelez-la au moyen d'un des brins de fil préparés pour cet usage. Procédez de même pour toutes les escalopes.
Mettez le beurre dans la cocotte, faites-le chauffer et placez-y les paupiettes que vous ferez dorer à feu doux, en les retournant sur toutes leurs faces, pendant environ 1/2 heure.
Mettez ce temps à profit pour ébouillanter les tomates, les rafraîchir à l’eau froide, les peler, les épépiner, les couper en morceaux.

Mettez-les dans la casserole avec une cuillerée de sel fin, le sucre cristallisé, une bonne pointe de poivre, le thym et le laurier.
Faites partir à feu vif, puis modérez l’ébullition jusqu’à consistance d’une purée épaisse.

Nettoyez les champignons, détachez les queues des chapeaux, lavez-les dans plusieurs eaux jusqu'à ce que tout le sable soit éliminé.
Détachez la couenne du morceau de poitrine de porc, coupez-la en petits lardons que vous ferez frire dans la cocotte après avoir enlevé les paupiettes leur cuisson terminée. Placez celles-ci dans un plat allant au four et maintenez au chaud dans le four légèrement chauffé.

Laissez les lardons frire quelques minutes en les retournant souvent.
Retirez-les, passez-les à la moulinette ainsi que les champignons auxquels vous les mélangez, puis remettez ce mélange dans la cocotte où vous le laisserez revenir 10 minutes environ en remuant à diverses reprises.

Retirez le hachis, réservez-le dans une assiette. Epluchez les oignons, émincez-les, faites-les dorer à feu doux dans la cocotte.

Ecrasez-les à la fourchette, ajoutez-leur le hachis, le vin blanc et la purée de tomates.
Faites reprendre l'ébullition puis placez les paupiettes dans la cocotte.
Vérifiez l’assaisonnement avec sel fin et poivre.
Laissez mijoter à feu très doux pendant environ 15 minutes, éteignez la flamme, laissez en cocotte fermée encore une quinzaine de minutes avant de servir.

Conseils :
Ce plat peut très bien se préparer et se cuire la veille, car il est encore meilleur réchauffé.