Paupiettes de veau au foie gras

Préparation : 20 mn
Cuisson :  20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
    4 fines escalopes de veau
    80 g de foie gras frais de canard ou d’oie
    1 petite boîte de pelures de truffe ou 1 petite truffe
    1 cuil. à soupe de madère
    1/2 verre de bouillon de volaille
    400 g de tagliatelles fraîches
    100 g de beurre
    sel et poivre

Préparation :
1. Coupez le foie gras en 4 bâtonnets. Étalez chaque escalope, assaisonnez et garnissez-les chacune d’un bâtonnet de foie gras.

2. Roulez les escalopes en paupiettes et tenez-les enroulées en les ficelant. Faites fondre le quart du beurre dans une sauteuse. Mettez-y la viande à dorer.

3. Laissez cuire à feu moyen 6 minutes de chaque côté. Retirez-les et réservez sur un plat chaud.

4. Déglacez la sauteuse avec le madère. Laissez bouillir en grattant bien le fond de l’ustensile.

5. Ajoutez le bouillon et laissez réduire quelques instants à feu vif. Nappez la viande avec cette sauce.

6. En même temps, vous aurez fait cuire les pâtes à l’eau bouillante salée 3 ou 4 minutes seulement, elles doivent être al dente, puis égouttez-les.

7. Versez dans un légumier ; ajoutez le beurre divisé en noisettes, les pelures de truffe et leur jus. Remuez délicatement. Servez en même temps que les paupiettes.