Paupiettes de veau traditionnelles

Préparation : 30 mn
Cuisson :  45 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
4 escalopes de veau de 125 g chacune environ
1 petite escalope de veau de 50 g
60 g de jambon
1 tranche de pain de mie rassi
1 grosse cuillerée de crème fraîche
4 bardes de lard
1 petite cuillerée de cognac
30 g de beurre
1 cuillerée d'huile
1 verre de vin blanc sec
une branchette de thym et 1 de romarin
ficelle de boucher très fine ou coton blanc à broder
sel et poivre

Préparation :
1. Placez les quatre escalopes à plat, sur une table ou une planche. Si elles ne vous semblent pas assez minces (1/2 cm environ) aplatissez-les en tapant dessus. Prenez un rouleau à pâtisserie ou, mieux, un maillet de bois, genre maillet de camping. Mouillez légèrement le bois bien propre et frappez régulièrement la viande. Ne donnez pas de grands coups qui briseraient les fibres mais une série de coups vifs, sur les bords. Donnez aux escalopes une forme régulière, presque rectangulaire. Parez-les en découpant proprement le tour. Conservez ces petits déchets. Placez les escalopes en attente, à plat, sous un linge pour qu'elles ne se dessèchent pas à l'air.

2. Hachez la petite escalope de 50 g, le jambon et les parures dont il est question ci-dessus. Dans la même terrine, émiettez finement le pain de mie (sans la croûte), ajoutez la crème et le cognac. Salez, donnez deux ou trois tours de moulin de poivre et mélangez bien tous ces éléments. Disposez près de vous les quatre bardes, la ficelle et des ciseaux de ménage. Saupoudrez chaque escalope d'une pincée de sel et d'un petit tour de moulin de poivre. Divisez la farce en quatre parts. Posez chaque part sur chaque escalope. Étalez la farce avec la spatule ou un couteau, sans aller jusqu'aux bords. Laissez deux centimètres libres à chaque extrémité. Roulez les escalopes sur elles-mêmes en repliant les extrémités pour bien enfermer la farce. Entourez la paupiette avec la barde (comme un œuf de Pâques en chocolat est entouré de son ruban) et attachez ce petit paquet : un tour de ficelle sur la barde, croisez en carré, un tour sur le dessus, faites un nœud solide et coupez la ficelle.

3. Pour la cuisson, utilisez une cocotte ou une sauteuse, à fond épais, pouvant contenir les paupiettes côte à côte, sans trop les serrer. Faites fondre le beurre, ajoutez l'huile. Lorsque le mélange est chaud (mais non fumant) placez délicatement les paupiettes. Faites-les revenir sur toutes les faces. Lorsqu'elles sont bien dorées (pas brunes), poudrez de thym et de romarin. Arrosez avec le vin blanc et faites cuire 15 minutes, à couvert. Retournez et laissez cuire encore 15 minutes. Pendant cette demi-heure, arrosez de temps en temps avec le jus de cuisson, ce qui rendra les paupiettes plus moelleuses. La cuisson étant terminée, sortez les paupiettes, posez-les sur le plat de service chaud, coupez les ficelles, enlevez ce qui reste des bardes. Passez le jus de cuisson à travers une passoire fine. Goûtez-le et rectifiez l'assaisonnement, si besoin est. Arrosez les paupiettes ou présentez le jus en saucière. Si le jus vous semble un peu clair, liez-le avec du beurre manié ou de la crème fraîche maniée, selon les goûts : malaxez une cuillerée à soupe rase de farine avec une noix de beurre ou une grosse cuillerée de crème. Diluez ce mélange dans la sauce passée. Remettez sur le feu et donnez un bouillon, en tournant toujours. Retirez du feu. La sauce est devenue onctueuse.