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Rôti de veau Orloff gratiné à la sauce béchamel

Préparation : 40 min
Cuisson : 2 h 30 min

Ingrédients (pour 6 personnes)
1,250 kg de noix de veau
350 g d’oignons
0,5 à 1 dl de bouillon
1 dl d’eau
150 à 200 g de champignons de Paris
10 g de chapelure
50 g de riz Patna (1)
sel et poivre
120 g de beurre
70 g de farine
5 dl de lait
60 g de gruyère râpé
2 jaunes d’œufs
0,5 dl d’huile d’arachide
(1) Riz à grains cylindriques pour entremets.


Préparation : 
Le rôti :
Épluchez les oignons, coupez-en un en morceaux, hachez ceux qui restent et gardez-les en réserve.
Salez et poivrez la viande.
Faites chauffer l’huile dans une cocotte en fonte et faites-y saisir rapidement la noix de veau de toutes parts en y joignant l’oignon en morceaux. Ajoutez 0,5 dl de bouillon chaud, couvrez, réduisez le feu et faites braiser pendant 1 heure 30 en vérifiant s’il y a lieu d’ajouter du bouillon en cours de cuisson

La farce :
Pendant ce temps, coupez la base terreuse des champignons, lavez et hachez-les.
Faites-les cuire à couvert pendant 5 minutes dans 1 dl d’eau bouillante salée et égouttez-les en recueillant le bouillon.
Dans une casserole, faites fondre 40 g de beurre à feu doux et faites-y suer à couvert les oignons hachés pendant 15 minutes.
Ajoutez-y le riz lavé en remuant le tout et versez-y 1 dl de bouillon de la cuisson des champignons.
Poivrez, ajoutez encore un peu de sel, faites partir l’ébullition, couvrez et faites cuire à feu très doux pendant 40 minutes environ.
Entre temps, préparez une sauce béchamel épaisse : faites fondre 70 g de beurre dans une casserole, à feu doux, incorporez-y la farine et tournez le roux pendant 3 minutes en évitant la coloration.
Versez-y le lait froid, salez, poivrez et tournez la sauce jusqu’à ébullition et épaississement.
Faites cuire doucement pendant 5 minutes puis retirez la sauce du feu.
Prélevez-en 3 à 4 cuillerées à soupe que vous garderez en réserve dans un bol, tandis que vous incorporerez les jaunes d’œufs et le fromage à la sauce qui reste.
Retirez le riz cuit du feu, écrasez-le en pâte à la fourchette, puis incorporez-y les champignons et la sauce en attente dans le bol..

Finition et présentation :
Retirez le rôti de la cocotte, égouttez-le, enlevez les ficelles et les parures et coupez-le en fines tranches.
Tartinez chaque tranche avec de la farce et, dans un plat à gratin au fond beurré, reconstituez le rôti. Calez-le en introduisant une brochette en bois sur toute la longueur.
A l’aide d’une spatule, masquez le rôti entièrement avec la sauce qui reste, saupoudrez de chapelure et faites gratiner au four moyen (250 °C) pendant 30 minutes. (En cours de cuisson, le nappage du rôti s’affermira tandis que le surplus de sauce s’écoulera dans le plat.)
Pour le service : retirez la brochette de la noix de veau et servez dans le plat présenté sur un plateau recouvert d’une serviette de table

Conseils
La sauce béchamel étant relativement neutre en goût, on peut la parfumer avec une pointe de curry, un brin d'aneth ou un bouquet d'estragon.