Terrine de queue de boeuf au foie gras

Préparation : 30 mn
Cuisson :  4 h
Temps de réfrigération : 12 h

Ingrédients (pour 8 personnes) :
    1 queue de boeuf
    1 foie gras de canard cru (500g)
    1 oignon
    1 poireau
    1 carotte
    1 branche de céleri
    3 tiges de persil plat
    1 bâton de cannelle
    1 étoile de badiane
    sel et poivre en grains et au moulin

Préparation :
1. La veille, séparez les lobes du foie gras, retirez les grosses veines et faites-le dégorger dans de l'eau glacée pendant 4 à 6 h. Dans un faitout, mettez la queue de boeuf avec 3 l d'eau froide, portez doucement à ébullition et écumez.

2. Pelez et coupez en tronçons l'oignon, le ­poireau, la carotte et le céleri. Mettez-les dans le faitout avec le persil, la cannelle, la badiane, un peu de sel, 10 grains de poivre et faites cuire 3h à feu doux et à couvert.

3. Au bout de ce temps, ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson 1 heure. Retirez la queue de boeuf, filtrez le bouillon, il doit vous en rester environ 1 verre. Effilochez la viande.

4. Egouttez le foie gras, épongez-le et coupez-le en tranches de 1,5 cm. Faites-les revenir très rapidement, environ 40 secondes de chaque côté, dans une poêle antiadhésive et réservez.

5. Tapissez une terrine de papier-film, mettez une couche de queue de boeuf effilochée dans le fond, ajoutez quelques cuillerées de bouillon, une couche de foie gras, donnez un tour de moulin à poivre.

6. Recommencez ainsi jusqu'à épuisement des ingrédients. Tassez bien la terrine, couvrez de papier-film et mettez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain. Découpez-la en tranches un peu épaisses pour servir.