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Tournedos de biche façon Rossini

Préparation : 15 min
Cuisson : 10 min

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 tournedos de biche bardés (120 g chacun)
4 escalopes de foie gras cru de 50 g chacune (fraîches ou surgelées)
1 petite truffe (fraîche de préférence)
10 cl de madère (ou de porto)
1 cuil. à soupe d’huile
20 g de beurre
sel et poivre

Préparation : 
Sortez les tournedos du réfrigérateur 20 min avant de les mettre à poêler. Gardez le foie gras au frais. Dans une poêle, faites chauffer l’huile et saisissez les tournedos à feu vif 1 min sur chaque face.
Retirez l’excédent d’huile, remplacez-le par le beurre, puis remettez la viande à poêler à feu doux 2 min sur chaque face. Salez et poivrez. Réservez-les au chaud dans un plat couvert d’une double feuille de papier-alu.
Versez le madère dans la poêle de cuisson de la viande, grattez les sucs avec une spatule et laissez réduire 2 min.
Dans le même temps, dans une autre poêle, saisissez les escalopes de foie gras sur feu vif 1 min sur chaque face. Salez et poivrez. Coupez la truffe en rondelles.
Dressez les tournedos débardés dans des assiettes, déposez une escalope de foie gras sur chaque pièce, puis une rondelle de truffe. Nappez de madère réduit et servez aussitôt.

Conseil :
Servez avec des navets glacés au miel. Coupez 12 petits navets en gros bâtonnets. Dans une casserole, portez à ébullition 1 l d’eau avec 40 g de beurre, du sel et du poivre. Ajoutez les navets et laissez cuire 20 à 25 min.