Veau Orloff traditionnel

Préparation : 40 mn
Cuisson :  1 h 20 mn

Ingrédients (pour 6 personnes) :
1 rôti de veau de 1,5 kg dans la noix, bardé et ficelé
20 g de beurre
sel poivre 

Pour la purée :
600 g de champignons de Paris
300 g d’oignons
le jus de 1/2 citron
70 g de beurre
1 cuil. à soupe de crème épaisse
1 pincée de sucre

Pour la sauce mornay :
50 g de beurre
50 g de farine
3 jaunes d’œufs
75 cl de lait
100 g de comté râpé

Préparation :
Préchauffez le four à th 6 (180°). Salez et poivrez le rôti de veau. Enduisez-le de beurre et enfournez. Au bout de 25 min, sortez la viande, couvrez-la de papier aluminium, baissez le four à th 5 (150°) et réenfournez pour 40 min.
Sortez le plat du four, déglacez avec 20 cl d’eau. Laissez refroidir le rôti (il sera plus facile à couper) et réservez le jus de cuisson. Laissez le four allumé à th 6 (180°).
Pelez et hachez les oignons. Dans une poêle, faites-les revenir avec 50 g de beurre. Ajoutez le sucre, salez et laissez compoter 15 min.
Dans le même temps, nettoyez et hachez très fin les champignons. Dans une autre poêle, faites-les revenir avec le reste de beurre pendant 10 min sur feu doux. Arrosez de jus de citron et ajoutez la crème épaisse. Salez et poivrez.
Mixez la compotée d’oignons et mélangez-la avec le hachis de champignons. Réservez cette purée.

Préparez la sauce mornay : faites fondre le beurre dans une casserole, puis ajoutez la farine en une seule fois. Laissez cuire sur feu doux 3 min en remuant.
Versez alors le lait en filet, sans cesser de mélanger. Laissez épaissir 5 min sur feu moyen toujours en mélangeant. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’oeufs en remuant vivement. Incorporez la moitié du comté râpé.

Posez le rôti sur une planche à découper et détaillez-le en tranches fines en vous arrêtant à 1 cm du bas pour qu’elles restent solidaires. Tartinez les tranches de purée, étalez le reste sur le dessus et les côtés.
Remettez le rôti dans son plat, nappez-le de sauce Mornay et parsemez du reste de fromage. Enfournez pour 15 min. Servez bien chaud.

Conseils
Servez ce rôti de veau Orloff avec une purée de pommes de terre maison.