Retour au Sommaire Volailles
Cailles au lard farcies aux raisins secs

Préparation : 20 min
Cuisson : 35 mn

Ingrédients (pour 4 personnes)
4 cailles prêtes à cuire
    4 fines tranches de lard fumé
    500 g d’échalotes
    4 oranges
    60 g de beurre

Pour la farce :
    200 g de foies de volaille
    50 g de raisins secs
    1 tranche de pain de mie
    10 cl de lait
    1 gousse d’ail
    4 brins de persil
    1 cuil. à soupe de vinaigre de Xérès
    20 g de beurre
    sel
    poivre

Préparation : 
Préchauffez le four à th 6 (180°).

    Préparez la farce : faites tremper le pain dans le lait. Mettez à chauffer les 20 g de beurre dans une poêle et faites-y sauter les foies 2 min sur feu vif. Versez le vinaigre, salez, poivrez et mélangez. Mettez le contenu de la poêle dans un saladier avec le jus de cuisson et écrasez les foies à la fourchette. Ajoutez le pain essoré, les raisins secs, l’ail et le persil haché, mélangez pour avoir une farce homogène.

    Salez et poivrez l’intérieur des cailles, garnissez-les de farce. Entourez-les d’une tranche de lard et ficelez. Disposez-les dans un plat du four, parsemez de 30 g de beurre et enfournez pour 30 min, en arrosant souvent.

    Pendant ce temps, pelez et émincez les échalotes. Lavez les oranges, prélevez et râpez les zestes, pressez les fruits.
    Faites chauffer le reste de beurre dans une poêle et mettez les échalotes à revenir doucement. Quand elles commencent à dorer, versez le jus des oranges, le zeste râpé et faites réduire 10 min pour obtenir un jus sirupeux. Servez les cailles accompagnées des échalotes confites.