Dinde de Noël aux marrons

Préparation : 30 mn
Cuisson : 2h 05 min

Ingrédients (pour 8 personnes) :
1 jeune dinde de 2 à 2,5 kg, prête à cuire, avec son foie (ou 3 foies de poulet)
200 g de poitrine de porc demi-sel
250 g de chair à saucisse fine
1 grand rectangle de barde de lard
250 g de marrons au naturel
60 g de beurre
20 cl de crème fraîche
5 cl de cognac
sel et poivre du moulin

Préparation :
1. Retirez la couenne de la poitrine demi-sel et taillez-la en tout petits lardons. Coupez le foie en petits dés. Faites-le revenir 1 min à feu vif à la poêle, avec la moitié du beurre, juste le temps de le saisir.
2. Hachez grossièrement les marrons au couteau et mettez-les dans un grand bol avec la chair à saucisse, le foie et son beurre de cuisson, la poitrine demi-sel, du sel et du poivre. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une farce homogène.
3. Essuyez puis salez et poivrez l’extérieur et l’intérieur de la dinde. Glissez la farce dans la cavité et cousez l’ouverture. Posez la barde sur la poitrine de la volaille et ficelez-la.
4. Préchauffez le four à 210 °C (th. 7). Étalez le reste du beurre dans un plat à rôtir. Posez la dinde dans le plat et faites cuire 1 h 30, en arrosant de temps en temps du jus de cuisson.
5. Sortez le plat du four, retirez la barde et remettez à cuire 30 min, jusqu’à ce que la dinde soit bien dorée. Vérifiez la cuisson en piquant une aiguille dans la partie la plus épaisse de la cuisse : le jus qui perle doit être clair et sans trace de sang. Sortez le plat du four et découpez la dinde. Disposez les morceaux sur un plat chaud, autour de la farce. Couvrez avec un papier d’aluminium et maintenez au chaud.
6. Posez le plat de cuisson à feu vif, retirez la graisse en surface et gardez le jus. Versez 2 c. à s. d’eau bouillante et le cognac, grattez pour récupérer tous les sucs, puis ajoutez la crème. Faites bouillir quelques minutes en remuant pour obtenir une consistance onctueuse.
Versez dans une saucière chaude et servez en même temps que la dinde.