Foie gras du « Auberge du Val de Loire »

Ingrédients :
- 1 foie gras de 550g à 600g
- 14g de sel parkg de foie
- 4g de poivre par kg de foie
- 5 cl de porto rouge par kg de foie
- 4 cl d’armagnac par kg de foie
- 1/2 lire de lait
- glaçons

A réaliser 3 jours avant dégustation

J-3
- Sortir le foie à température ambiante 3 heures avant déveinage
- Pour déveiner, mettre des gants fins
- Séparer les 2 lobes
- Commencer par le gros lobe. Le gratter doucement avec un couteau, du centre vers les bords, pour le mettre à plat. Tirer la 1èere veine du haut vers le bas. En grattant avec le couteau faire apparaître la 2ème veine et la retirer.
- Retirer du petit lobe la partie triangulaire qui n’a pas de veine et faire avec le petit lobe le même grattage que pour le gros lobe.
- Mettre les lobes dans un grand plat et les recouvrir de lait et de glaçons pendant 3 heures au réfrigérateur.
- Égoutter mes lobes et les tamponner avec du papier Sopalin
- Mettre tout le foie dans un grand plat
- Ajouter les alcools puis le sel et le poivre sur les 2 côtés des foies
- Recouvrir de film alimentaire en épousant bien le foie
- Mettre au frais une nuit (12 heures)

J-2
- Mettre un gros morceau au fond de la terrine, petite peau vers le fond,
- Ajouter les petits morceaux vers le centre
- Terminer la terrine avec de gros morceaux de foie, petite peau vers le haut
- Arroser la terrine avec le reste d’alcool du fond du plat- Cuire la terrine sur une grille à four fans un four chaud à 100°C environ 23minutes pour un foie de 600g (27mn au moins pour un foie d’1 kg) surtout sans couvercle sur la terrine. (essai 45mn pour 1,3kg – 2 terrines de de 1,3 = 40mn 1 terrine de de 630g-32mn).
- Quel que soit le four et la durée, le cœur doit être à 48-50°C
- Au sortir du four, poser une plaque sur le foie pour faire remonter la graisse et mettre au frigidaire quand c’est refroidi

J-1
- Retirer la plaque. Refondre la graisse de la plaque et la recouler sur le foie.
- Placer au réfrigérateur et filmer à même la graisse après durcissement

J
- Démouler le foie (baigner le pot dans l’eau chaude si besoin)
- Le consommer
- Si il en reste, le filmer entièrement (dessus, dessous …) pour qu’il n’y ait pas d’air et qu’il s’oxyde et peut se conserver plusieurs jours (mais pas trop quand même)

Variante avec figues
J-3
Mettre des figues séchées avec un bouchon d’armagnac et recouverts d’eau tiède
J-2
Ajouter au centre du foie et uniquement au milieu les figues avec les petits morceau de foie après les avoir égouttées.