Magret de canard aux pruneaux de Cyril Lignac
Préparation : 15 mn
Cuisson : 15 + 15
mn
Ingrédients (pour 4 personnes) :
3 magrets de canard à température ambiante
Sel fin et poivre du moulin
La sauce aux pruneaux :
1 échalote ciselée
15 g de beurre
1 bâton de cannelle
3 clous de girofle
10 cl de Porto rouge
15 cl de fond de veau lié
6 pruneaux d’Agen IGP dénoyautés et mixés en purée
La pomme Darphin :
800 g de pommes de terre épluchées et râpées (pas remettre dans l’eau)
½ botte de persil plat hachée
1 cuil. à soupe de fécule de maïs
100 g de beurre demi-sel
Sel fin / poivre du moulin
Préparation :
1.
Préchauffez le four à 180°C. Taillez les côtés des magrets pour qu’ils
aient les bords bien parés selon la technique du Chef. Gardez les
parures de viande. Dans une sauteuse, versez un trait d’huile et
ajoutez les parures. Laissez caraméliser avec un peu de beurre, les
échalotes et les épices. Déglacez au Porto, faites réduire, versez le
fond de veau et laissez cuire 15 minutes. Passez à la passette et
ajoutez les pruneaux en purée.
2. Pendant que la sauce cuit, mélangez dans un saladier les pommes de
terre râpées avec le persil et une cuillère de fécule de maïs.
Assaisonnez de sel et de poivre. Déposez dans une poêle chaude, avec un
trait d’huile d’olive et du beurre. Laissez colorer des deux côtés et
faites cuire 15 minutes. Au terme de la cuisson, coupez au moment les
pommes de terre en quartiers.
3. Quadrillez le gras des magrets à l’aide d’une pointe de couteau.
Assaisonnez de sel fin et poivre du moulin. Dans une poêle chaude,
colorez en premier le gras en aplatissant bien à l’aide d’une spatule 1
à 2 minutes, puis la chair en baissant la température du feu et laissez
cuire 3 minutes selon la cuisson que vous désirez. Laissez reposer dans
une assiette le temps de passer la sauce.
4. Taillez le magret en tranches, versez la sauce dessus. Servez avec les pommes de terre au moment où il sera cuit.