Magrets de canard en croûte de noix et cèpes en persillade

Préparation : 25 mn
Cuisson : 20 mn

Ingrédients (pour 4 personnes) :
2 magrets de canard
80 g de cerneaux de noix
50 g de chapelure
300 g de cèpes émincés surgelés (type Picard)
70 g de beurre mou
1 cuil. à soupe d’huile de noix
1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
2 gousses d’ail
1 bouquet de persil plat
sel et poivre

Préparation :
1. Hachez les noix au mixeur. Dans une assiette, travaillez à la fourchette 50 g de beurre mou, la chapelure et les noix. Étalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Mettez à durcir quel­ques minutes au congélateur.

2. Ciselez le persil et hachez l’ail pelé. Incisez la peau des magrets en croisillons. Mettez-les à cuire côté peau dans une poêle à fond épais, 8 min, retournez-les, salez et poivrez-les, laissez cuire 5 min. Retirez la poêle du feu, laissez reposer à couvert 5 min.

3. Pendant ce temps, faites sauter les cèpes surgelés dans une autre poêle, à feu vif, avec le reste de beurre. Quand ils ont rendu leur eau, ajoutez l’ail et le persil, sel et poivre, parfumez à l’huile de noix, réservez au chaud.

4. Posez les magrets sur une pla­que à four. Coupez la croûte de noix à la dimension des magrets. Posez un morceau de croûte sur chacun d’eux. Passez au gril du four pour colorer.

5. Déglacez la poêle des magrets avec le vinaigre, nappez-en la viande. Servez bien chaud avec les cèpes.

Conseil : Selon la saison, et vos envies, vous pouvez remplacer les cèpes par d'autres champignons (champignons de Paris...).