Pâté pantin au foie gras

Préparation :40 mn
Cuisson :  1h00 mn
Temps de réfrigération : 24 heures
Temps de repos/attente : 12 heures

Ingrédients (pour 8 personnes) :
400 g de magret de canard
400 g de foie gras de canard cru
200 g de filet mignon de porc
100 g de foies de volaille
200 g de gorge de porc
200 g de champignons de Paris
200 g de cèpes frais
500 g de farine + 30 g pour étaler
3 œufs + 1 jaune
200 g de mie de pain
10 cl de lait
10 cl de crème épaisse
160 g de saindoux
30 g de beurre
3 cuil. à soupe de cognac
1 sachet de gelée (type Maggi)
10 cl de porto
sel, poivre

Préparation :
1. 12 h à l’avance, préparez la pâte : dans une jatte, travaillez rapidement, du bout des doigts, la farine, 12 g de sel, le saindoux, 2 œufs entiers et 10 cl d’eau. Dès que la pâte est homogène, emballez-la dans du film étirable et placez au moins 12 h au frais.

2. Passé ce temps, faites gonfler la mie émiettée avec le lait dans un bol. Nettoyez les cèpes et les champignons de Paris, coupez-les en dés séparément. Faites-les revenir dans 2 poêles avec 15 g de beurre dans chacune d’elles. Dès que les cèpes ont rendu leur eau, égouttez en gardant le jus.

3. Dégraissez le magret. Coupez-en la moitié en cubes, coupez aussi la moitié du foie gras en gros cubes. Hachez (grille moyenne) les champignons de Paris, le reste du magret et du foie gras, les foies de volaille, la gorge et le filet mignon.

4. Mettez ce hachis dans une jatte avec 1 œuf entier, la mie bien égouttée, les cèpes et leur jus, la crème, le cognac, sel et poivre. Travaillez à la spatule pour obtenir une farce homogène. Incorporez délicatement les cubes de magret et de foie gras.

5. Préchauffez le four à 250° (th 8/9). Sur le plan de travail fariné, étalez la pâte au rouleau en un rectangle d’environ 30 x 50 cm, sur 1 cm d’épaisseur. Posez la farce en boudin au centre du rectangle.

6. Rabattez d’abord les grands côtés de pâte pour enfermer la farce, puis les petits côtés dessus. Pour cacher les “coutures”, retournez délicatement le pâté sur la plaque à four tapissée de papier sulfurisé. Faites 3 trous sur le pâté et consolidez ces “cheminées” avec des bandes de papier-alu repliées.

7. Badigeonnez la pâte de jaune d’œuf battu avec un pinceau et enfournez. Après 20 min, baissez à 180° (th 6), et poursuivez la cuisson 20 min. Préparez la gelée selon les instructions du sachet en remplaçant 10 cl d’eau par le porto. Coulez-la par les cheminées, dans le pâté chaud. Laissez refroidir, puis placez-le 24 h au frais, couvert de papier-alu. Sortez le pâté 1 h avant de le déguster.